Antakya güneşte kurutmalık domates salçayı Anadolu mutfağının baş köşesine oturtan geleneksel üretime, köylülüğe ve bilgeliğe dayalı titiz üretim sürecidir
Yazın sıcak hasat ayları yavaş yavaş geride kalıyor. Pamuk, portakal, künefenin, salçanın memleketi… Anadolu’nun en güney kenti. Amanosların yamacına eşlik eden Amik ovasının Madenboyu’ndan Altınözü’ne uzanan kavurucu sıcak topraklar… Domatesin, biberin sevdiği, hayat bulduğu ortam…
Belen geçidinin doruklarından baktığınızda uçsuz bucaksız muhteşem bir Ova… Sarının, kahverenginin, mavinin bin bir rengi…
Anadolu mutfağına lezzet katan salçanın bir sırrı burada. Ilıman ve sıcak havada yetiştirilen olgun tarla domatesleri. Bu domatesler temmuz sonu, ağustos ayının başında hasat edilir.
HANGİ DOMATES
Atalık tohumla yetiştirilen salça, sos ve konserve domatesleri sert, yoğun, etli ve az miktarda tohum ve jelimsi yapıya sahiptir. Diğer türlerden çok daha az suludurlar, bu da onları salça yapmak için mükemmel kılar.
İşte bu eşsiz domatesler özenle temizlenir. Dilimlenerek posası alınır. Kara kazanlarda odun ateşinde saatlerce kaynatılır. Geleneksel köylü bilgeliğine dayanan ustalıkla yoğun bir kıvam alan salça kazanlardan alınıp tepsilere serilir. Gün ışığında ama doğrudan güneşe maruz kalmayacak şekilde salça üç gün dinlendirilir. Bu şekilde zengin vitamin içeriği ve likopen değeri korunur.
GELENEKSEL ÜRETİM BESLEYİCİ
Çiftçiler Sendikası (Çiftçi Sen) Genel Başkanı Ali Bülent Erdem, endüstriyel üretim yerine küçük üreticiliğe dayalı, geleneksel bilge köylü tarımın önemine işaret eden isimlerden. Genel Başkan Erdem, “Köylülerin ve küçük çiftçilerin atalarından bugüne kadar taşıdıkları tohumlarıyla ve onun bilgisiyle doğayla barış içinde birlikte üretmeleri gıdaya değer katar.
Geleneksel köylü tarımı, bilge köylü tarımı ve köylü agroekolojisi olarak adlandırılan doğayla dost bir üretim tarzı besleyici, sağlıklı, lezzetli gıdanın ve başka türlü bir yaşamın anahtarıdır” ifadelerini kullanıyor.
Erdem, "Köylü tarımı, köylü agroekolojisi aynı zamanda çokuluslu tekellere karşı bir direniş biçimidir." diyor.
NASIL SAKLANIR
Antakya güneşte kurutmalık domates salçanın koruyucusu tuzdur. Salçayı ev koşullarında muhafaza ederken raf ömrünü uzatmak ve olası bozulma etkenlerini ortadan kaldırmak için dikkatlice saklanmalı. Işığa, sıcağa maruz bırakılmamalı.
Sürekli kullanılan salça küçük boy cam kavanozlarda üstü zeytinyağı ile kapatılarak oksijen ve nemden uzak tutulmalı. Bu şekilde evde saklanan gıda maddelerinin uygun sıcaklıkta, hava ve nem almayacak şekilde paketlenerek saklanmaları raf ömürlerini uzatacaktır.
Bir gıdanın raf ömrünün uzaması ise üretilen ama tüketilmeden çöpe giden gıda miktarının azalması anlamına gelir ve bunun taşıdığı ekolojik değer göz ardı edilmemelidir.