Zeytinyağının kalitesini belirleyen 5 faktör

MEHMET TÜLÜCE

---

Türkiye’nin en kaliteli yüksek polifenolli zeytinyağları Doğu Akdeniz bölgesinden yani Osmaniye, Hatay ve Gaziantep‘ten çıkar. Bunun başlıca 5 sebebi var:

İklim, sıcaklık, kuraklık Hatay-Kilis-Osmaniye-Maraş-Urfa-Mardin en avantajlı bölgedir. Marmara ve Kuzey Ege en dezavantajlı bölgedir. Kurak ve sıcak bölgelerde yetişen zeytinlerin ılıman nemli kıyılara göre polifenol değerleri daha yüksektir

Kuru tarım bahçelerinin yağları sulanan bahçe zeytinlerinin yağlarından daha kalitelidir

Zeytinin genetik yapısı

Memecik, Halhalı, Saurani, Kargaburnu, Nizip yağlık yüksek polifenolli çeşitlerdir. Gemlik, Domat, Uslu, Adana topağı, Eğriburun orta derecede polifenol üretir

İspanyol boduru arbequina,

Edremit, Ayvalık düşük derecede polifenol üretir.

Toprak yapısı - Taşlı, kireçli topraklarda kalite daha iyidir. Taşlı kireçli killi torakların yağ kalitesi ovaya ve deniz seviyesindeki ağaçlardan elde edilen zeytinyağlarına göre daha yüksek olur.

Yağın işlenme usulü ve korunması

Zeytinin bekletilmeden çekilmesi, soğuk sıkım yapılması,

muhafaza kaplarının çelik, ışık geçirmeyen cam veya tenekelerde serin bir yerde muhafaza edilmesi gerekir.

Erken Hasat

Erken dönemde hasat edilen yağların polifenol değerleri orta ve geç döneme göre belirgin şekilde yüksek çıkıyor.

Erken dönem, yağ oluşumunu tamamladığı 15 Ekim-15 Kasım arasıdır, bölgelere göre farklılık gösterebilir. Erkencilik bölgeye ve zeytinin çeşidine göre değişebilir.

Hasat geciktikçe polifenol düşer. Yağ oluşumunu tamamlamadan hasat edilen çok erken zeytinyağları ise gerek tadım olarak gerekse diğer besinlerce yetersizdir ve israftır.

Bu 5 faktörün hiç biri tek başına kaliteyi belirleyemez bir çok faktörün bir arada olması gerekir

İyi bir bölgede olabilirsiniz fakat geç hasat yaparsanız polifenol düşer

Zeytinyağı sağlıklı olduğu için tercih ediliyor fakat bahçeye pestisit zehir sıkıldıysa tüm bu kalite unsurlarının bir anlamı kalmaz.